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看完这些关于蛋糕制作的问题分析,你也能做出漂亮的蛋糕。

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看完这些关于蛋糕制作的问题分析,你也能做出漂亮的蛋糕。

发布日期:2017-11-04 作者: 点击:

蛋糕在我们日常生活已必不可少,生日要吃,开趴体要吃,下午茶要吃,高兴要吃,难过更得要吃了,因为吃点甜的能提升幸福感啊!

随着烤箱这一利器越来越多的出现在平常人家,自制手工蛋糕也成了送朋友送邻居送亲戚的绝好礼物,那么问题来了:

你能烤出来和蛋糕店一样美丽的蛋糕吗?相信大部分菜鸟都不行……

你对蛋糕成品的质量评价标准了解多少呢?相信绝大多人都不知道……

今天小编搜集了一些关于蛋糕制作中出现的问题,在这给大家分析下,

多了解些一些,就能快点做出和蛋糕店卖的一样棒的蛋糕了!


判断一个蛋糕是否成功,看以下几点。


▩色泽

标准的蛋糕表面应呈金黄色,内部为乳黄色(特种风味的除外),色泽要均匀一致,无斑点。

▩外形

蛋糕成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜。

▩内部组织

组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉、糖粒等疙瘩,无生心,富有弹性,膨松柔软。

▩口感

入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味(特殊风味除外),无异味。

▩卫生

成品内外无杂质,无污染,无病菌。

▩1▩

在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象

原因:

因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气。如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。


▩2▩

有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原因:

1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

2)配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

3)鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

4)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

5)面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:

1)尽量使室温和材料温度达到合适度;

2)配方要平衡和掌握好;

3)鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

5)不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;

6)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。


▩3▩

蛋糕膨胀体积不够

原因:

1)鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

3)加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

4)面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

5)搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

6)面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:

1)尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

2)搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

3)注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

5)打发为止,不要长时间的搅拌;

6)装盘份量不可太少,要按标准;

7)进炉炉温要避免太高。



▩4▩

蛋糕表面出现斑点

原因:

1)搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

2)泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

3)面糊内总水分不足;

解决办法:

1)快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

2)泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

3)注意加水量。


▩5▩

海绵类蛋糕表表皮太厚

原因:

1)配方不平衡,糖的使用量太大;

2)进炉时面火过大,表皮过早定型;

3)炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:

1)配方中糖的使用量要适当;

2)注意炉温,避免进炉时上火太高;

3)炉温不要太低,避免烤制时间太长。



▩6▩

蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀

原因:

1)搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

2)配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

3)炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:

1)注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

2)配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;

3)糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。


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