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面团入炉后有哪些变化?涨知识了!

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面团入炉后有哪些变化?涨知识了!

发布日期:2017-12-01 作者: 点击:

一、面团入炉后,体积膨胀增大为原来的1.3倍而具有烘焙弹性。


   1、来自发酵作用占4%


  面团进入焗炉,酵母受热便活跃起来,快速的进行发酵,产生二氧化碳,令面团膨胀,直至酵母因高温(60℃)死亡时才停止。


   2、来自释出的二氧化碳占39%


  面团因早期发酵所产生的二氧化碳多溶于面团内的水溶液中,当面团入炉受热至49℃时,二氧化碳从溶液中释出,使面团因充气而膨胀。


   3、来自气体压力占57%


  面团内的面筋有弹性,受气体压力即会膨胀。如果面粉的筋性不足受压破裂,就有大气孔散布面团中,为了避免这种情况,面团可在搅拌的最后加入3%油脂。


  二、当面团温度达至55℃时,面团内淀粉粒会从外至内吸水而膨化,再在液化酵素的作用下胶化成颗粒,代替面筋成为面包的骨架。


  三、当面团温度达到60~70℃时,面团内水脱离蛋白质,而转与淀粉结合(即面筋液化),其中的面筋网络被不断膨大的淀粉粒迫至破裂,让位给胶化了的淀粉作为面包的支架。


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